自家製天然酵母について

昔から受け継がれて、残ってきているものに悪いものはないのではないかと考えています。

小麦アレルギーの方が増えているのは、小麦自体が悪いのではなく、農薬や遺伝子組み換えによる影響や発酵が不十分であることが原因ではないかと思っています。 

またグルテンフリーがとりだたされていますが、グルテンがなければパンは膨らみません。ただ、当店では、時間をかけて発酵させているので、グルテンが含まれている量は、一般的なパンより 少ないのではないかと思います。実際、発酵させすぎるとパンが膨らまないこともあります。

また、「市販のパンや小麦食品を食べると、グルテンの影響か頭がぼうっとするのだけれど、当店のパンだとそういう症状にはならないので、美味しくいただけます。」という声もよせられています。

天然酵母は、発酵の過程で、グルテンなどを分解し、アミノ酸などを生成すると言われます。イーストを使用すると、パンを膨らませることはできますが、そのよう な分解・生成を十分に行う時間はありません。天然酵母は、素材が組み合わされることで起こる科学変化により、素材の質・味をより深みのあるものに変えてくれます。 パン屋福笑では、発酵力の強いレーズン酵母と旨味のある麹(酒種)酵母を使用 し、個性のあるパンの味を出しています。

 

毎朝、天然酵母を見ると「ブクブク」と酵母達の会話が聞こえます。今日は元気だな、今日は元気ないな、と、その会話を聞きながらパンの作る工程や粉の量などを変えていきます。

パン屋 福笑

営業時間:10時~19時(定休日木曜)

店主:妹尾征治

住所:〒830-8222

奈良県奈良市餅飯殿町12 夢CUBE

TEL:080-3030-4400